Sieru pasaules maigākā garša: svaigie sieri

Mūsdienās Francijā vien tiek ražoti vairāk nekā 400 dažādu veidu sieri: no mīksta un svaiga līdz vairākus gadus izturētiem. Visā pasaulē to ir vēl daudz, daudz vairāk. Šajā hierarhijā vienkāršākie un maigākie ir svaigie sieri, kas ir visu citu siera veidu pamats. Tos lielākoties var ēst vai nu uzreiz pēc pagatavošanas vai dažu stundu laikā. Viens no slavenākajiem svaigajiem sieriem ir mocarella. Rimi Gardēde Signe Meirāne piedāvā divas interesantas receptes, kurās izmantots mocarellas siers.

“Jau 7. gadsimtā Itālijas teritorijā dzīvoja šodien slavenie mocarellas piena devēji – bifeļi, taču tolaik tos nodarbināja vienīgi kā jūga lopus Neapoles purvos. Tikai piecus gadsimtus vēlāk šo dzīvnieku pienu sāka izmantot arī kulinārijā, tiesa, mazos apjomos. Un tikai no 18. gadsimta, kad tika nosusināti Neapoles apkārtnē esošie purvi, sākās bifeļpiena siera – mocarellas – uzplaukums. Mocarella ir svaigā tipa siers, ko tradicionāli gatavo no bifeļpiena, bet mūsdienās visbiežāk no govs piena. Kvalitatīva mocarella ir mīksti sulīga, maiga un krēmīga; to pārplēšot, iztek sūkalas un parādās tādas kā strēmelītes,” par mocarellas izcelsmi stāsta Rimi Gardēde Signe Meirāne.

Mocarellas izmēri, tipi un nosaukumi

Bocconcini – neliela izmēra mocarella
Ovoline – olas izmēra mocarella
Ciliegie – lielu ķiršu izmēra bumbiņas
Perlini – ļoti mazas pērļveida bumbiņas
Burrata – siers, kurš pirms aizsiešanas tiek pildīts ar saldā krējuma un mocarellas pamatmasas sajaukumu
Straciatella – burratas pildījuma nosaukums: saldā krējuma un mocarellas pamatmasas sajaukums
Kūpināta mocarella – siers tiek viegli apkūpināts, ko uzreiz var just, atverot iepakojumu.
Fior di latte – šis uzraksts (it. val. “piena zieds”) norāda, ka tā ir govs piena mocarella.
Signe Meirāne uzsver, ka bifeļpiena mocarellu noteikti nevajag cept un karsēt, jo tās burvība slēpjas tieši svaigumā. Var vienkārši pārslacīt ar olīveļļu, uzkaisīt nedaudz jūras sāls un piparu un baudīt ar maizi, pamērcējot sulās, kas iztek no siera. Tāpat to var baudīt kā jebkuru labu mocarellu ar kvalitatīvu olīveļļu, tomātiem, vītinātu gaļu, persikiem, zemenēm vai balzamiko. Un noteikti var likt burgerī, uz siltas zupas, sautējuma, pastas vai jau izceptas picas. Arī cita veida mocarellu, kas marķēta ar PDO* zīmi, ieteicams ēst svaigu, bet visas pārējās droši var pievienot ēdienam cepot.

“Piedāvāju trīs receptes – divas ar bifeļpiena mocarellu un vienu no govs piena mocarellas. Lai labi garšo!” novēl Rimi Gardēde.

Garšaugu mocarella (10 minūtes + 24 stundas, 4 personām)

Nepieciešams
2 bifeļpiena mocarellas;
2 ķiploka daivas, sagrieztas plānās šķēlītēs;
1 rozmarīna zariņš;
5 bazilika lapiņas;
5 pētersīļa lapiņas;
1 apelsīna miza, smalki sarīvēta;
1 apelsīna sula;
60 ml Rimi Extra Virgin olīveļļas;
1 tējk. kūpinātas sāls;
1 tējk. svaigi maltu melno piparu.
Pagatavošana

Stikla burkā vai traukā liec visas sastāvdaļas, samaisi un aizvāko. Apgriez burku kājām gaisā un atpakaļ. Liec ledusskapī uz 12–24 stundām; pasniedz kā uzkodu vai cita ēdiena – pastas, salātu, brusketas u. c. – papildinājumu.

Mocarellas sēnes (15 minūtes, 4 personām)

Nepieciešams
20 ml vīnogu kauliņu eļļas;
350 g eko šampinjonu, sagrieztu dažādos izmēros;
300 g eringi sēņu, sagrieztu 5 mm šķēlēs;
1 tējk. svaigu timiāna lapiņu;
1 tējk. anīsa sēklu;
2 nelielas ķiploka daivas, plāni sagrieztas;
1 ēd. k. smalki sakapāta pētersīļa;
1 ēd. k. smalki sakapāta bazilika;
2 govs piena mocarellas;
jūras sāls pēc garšas;
svaigi malti melnie pipari pēc garšas.

Pagatavošana
Sakarsē krāsni grila režīmā. Pannā, kuru var likt krāsnī, uzkarsē eļļu un uz vidējas liesmas apcep sēnes ar sāli, timiānu, anīsu un ķiplokiem. Kad tās jau nāk gatavas, uzgriez lielāku liesmu, lai sēnes skaisti apbrūnē. Noņem no plīts, pievieno mocarellu, uzkaisi pētersīļus un baziliku un liec krāsnī grila režīmā, līdz siers izkusis un burbuļo. Pasniedz uzreiz vai nu kā pamatēdienu, vai kā piedevu gaļas ēdieniem. Ideāli garšo ar svaigu maizīti.

Kartupeļu putra ar mocarellu (60 minūtes, 4 personām)

Nepieciešams
1kg I Love Eco kartupeļu;
1 ēd. k. timiāna lapiņu;
1/2 citrona miza;
2 lielas ķiploka daivas, nomizotas;
1 lauru lapa;
1 tējk. jūras sāls ūdenim;
30 ml Rimi Extra Virgin olīveļļas;
20 g siera Grana Padano;
20 g sviesta;
kūpināta jūras sāls pēc garšas;
svaigi malti melnie pipari pēc garšas.

Pasniegšanai:
2 bifeļpiena mocarellas; zaļumi
Pagatavošana

Uzvāri katlā ūdeni un, kad tas burbuļo, pievieno sagrieztu citrona mizu, timiānu, ķiploku, lauru lapu un sāli. Vāri kartupeļus, kamēr ļoti mīksti, – ilgums atkarīgs no kartupeļu izmēra. Kad gatavs, nokās, pietaupot apmēram 150 ml ūdens. Izņem no katla lauru lapu, pārējo saspaidi ar kartupeļu stampu (ne mikseri). Kad sāk veidoties putra, visu laiku maisot, pamazām lej klāt eļļu, pēc tam, aktīvi maisot, pievieno sviestu. Beigās papildini ar pataupīto kartupeļu ūdeni un nedaudz kūpinātas sāls, lai putra būtu tik krēmīga, kā tev patīk. Pagaršo, vai pietiek sāls un piparu. Pasniedz, virsū liekot mocarellu, no kuras katrs ēdājs pats nokniebj kādu gabalu.