Sēnes, kabači un ķirbji: garšu ekspertes Signes Meirānes ieteikumi un receptes rudens ēdienkartei

Rudens ir laiks, kad kāds izbauda lapu krāsainās pārvērtības un silto laiku, bet cits priecājas par pašmāju labumiem – rudens ogām un augļiem, dārzeņiem un sēnēm. Arī garšas ekspertei un Rimi Gardēdei Signei Meirānei šis ir mīļākais gadalaiks, jo tas ir arī ražas laiks. Gardo un veselīgo dabas velšu ir tik daudz, ka bieži vien rodas apjukums, ko ēst un ko neēst, jo gribas visu. Lai neapmaldītos bagātā rudens velšu piedāvājumā, Signe Meirāne dalās ar padomiem un ieteikumiem, ko šajā gadalaikā likt galdā.

“Laikam lielākais dārgums mums, latviešiem, šajā sezonā ir sēņošana. Tā ir meditācija, atpūta, tās ir arī sacensības, kurās uzvar tas, kurš nostaigājis visgarākās distances vai salasījis visvairāk baraviku. Bet, lai gan baravikas ir meža karalienes, mēs bieži vien aizmirstam par citām sēnēm, kas vēl ir pa ceļam, piemēram, bērzlapēm. Tās ir lieliskas gan saceptas karbonādēs, gan mērcēs vai salātos kopā ar lēcām vai pupiņām. Tāpat nevajag aizmirst arī gailenes, kuras vēl arvien spītīgi turas kopā ar pārējām sēnēm. Nekas nav labāks par gaileņu sacepumu ar kartupeļiem, tās iederas salātos ar grūbām, kišā, mērcēs, un sarakstu vēl varētu turpināt…” stāsta Signe Meirāne.

Bet sēnes nav viss – rudens nav iedomājams bez lielajām kaudzēm ķirbju, burkānu, pastinaku, puravu, kabačiem, kā arī bietēm. To ir daudz, tie visi ir garšīgi un paver plašas iespējas dažādiem garšu eksperimentiem, sākot no pikantām uzkodām līdz kūkām un marinējumiem. Lai gan burkāni vēl arvien lielākoties ir vienā – oranžā – krāsā, pa retam tomēr parādās arī krāsainie – violeti, rozā, balti un dzelteni. Kad tas tā notiek, tie jāsteidz nobaudīt, jo tos ilgi nevar uzglabāt un ziemā tie vairs nebūs. Savukārt oranžos burkānus jāēd salātos, biezzupās, jācep slavenā burkānkūka, jāmarinē ar ingveru un ķiplokiem.

Lieliska rudens velte ir kabači, kas nepavisam nav tie, kas glabāsies ilgi, tāpēc īstais laiks to ēšanai ir tieši tagad. “Ēd tos svaigus kopā ar pēdējiem gurķiem, kazas piena sieru un riekstiem, sacep kabaču pankūkas, uztaisi īstenu franču gratinu tikai no kabačiem vai slaveno ratatuju. Un neaizmirsti, ka vēl ir arī bietes! Īpaši labas tās ir tagad, svaigi novāktas un vēl kraukšķīgas. Sagrieztas plānās šķēlēs, tās ideāli derēs ar kaņepju sēklām, kazas piena sieru un salātlapām,” apgalvo Rimi Gardēde.

Ieteikumi:

• Lai gan sēnes jāēd pēc iespējas svaigākas, tās var arī sasaldēt. Gailenes labāk pirms tam apcept sviestā un tad saldēt pilnībā atdzesētas, bet baravikas pietiek sagriezt šķēlēs un sasaldēt svaigas.
• Sēnes var arī sālīt, bet tad jāķeras klāt omes receptēm.
• Baravikas būs lieliskas arī kaltētas, tieši tāpat kā gailenes.
• Lai ķirbi ziemai saglabātu ne tikai svaigu, bet jau sagatavotu, ideāli ir to vai nu tvaicēt, vai arī sacept krāsnī kopā ar kanēli un pavisam, pavisam nedaudz cukura, sablenderēt un sasaldēt. Pirms saldēšanas tas pilnībā jāatdzesē. Izmanto TIKAI miltainus ķirbjus, piemēram, riekstu vai sviesta. Un, ja pirmā versija var derēt pie visa, tad otrā perfekti derēs kā pamats ķirbju pankūkām, kā piedeva putrām un smūtijiem. Var gatavot arī bez cukura, tikai ar kanēli, kardamonu un ingveru.
• Ja dzīvē jau ir par daudz kabaču, tad iespējams uzvārīt kabaču džemu ar rozmarīnu vai timiānu. Ziemā tas ideāli derēs pie siera, cepeša vai kā dāvana.
• No kabačiem sanāk lieliski saldie un sāļie mafini, kā arī pasakainas kūkas ar šokolādi.
• Kabači ir ideāli arī mazsālīti, tieši tāpat kā gurķi.
• Intensīvāka garša un mazāk ūdeņainas bietes būs, ja krāsnī tās tiks ceptas ar visu mizu. Atkarībā no bietes izmēra, tas prasa 1 līdz 2 stundas, bet pēc tam mizas viegli nolobās, un bietes ir ļoti saldeni intensīvas savā garšā.
• Nebaidieties bietes pievienot salātiem, braunijam vai uzcept biešu šokolādes kūku ar baltās šokolādes krēmu, bietes ideāli der salātos ar avenēm (kamēr vēl ir rudens avenes).

Ķirbju un sēņu gratins

Vēsā rudens dienā nav nekā labāka par franču klasiku – gratinu. Sātīgi, bet tik rudenīgi un gardi!

Sastāvdaļas:

Sēnēm:

10 ml maigas olīveļļas cepšanai
50 g nomizota sīpola, smalki sakapāts
Šķipsniņa jūras sāls
1/2 paka Selection by Rimi sēņu maisījuma (atlaidināts) vai tikai baravikas
2 ķiploka daivas, nomizotas, smalki sakapātas
1/4 tējk. svaigi maltu melno piparu
1/2 tējk. smalki sakapāta rozmarīna

Kārtojumam:

350‒400 ml saldā krējuma
4 ķiploka daiviņas, nomizotas, izspiestas caur ķiplokspiedi
20 ml eļļas cepšanai
500 g sviesta ķirbja, sagriezts ļoti plānās šķēlēs
Jūras sāls pēc garšas
Svaigi malti melnie pipari pēc garšas
120 g Gruyère siera, smalki sarīvēts
2 maziņas saujas baltmaizes rīvmaizes

Pagatavošana:

Sakarsē krāsni 190 grādus karstu. Sagatavo vienu lielāku vai divas mazākas keramiskas cepamās formas (apmēram 20×12 cm lielas). Traukā samaisa saldo krējumu ar ķiplokiem un sāli.

Pannā sakarsē 10 ml eļļas un, kad tā karsta, pievieno sīpolus ar šķipsniņu sāls un sautē uz mazas liesmas apmēram 7 minūtes līdz sīpoli mīksti. Tad pievieno sēnes ar pārējām sastāvdaļām un cep uz lielas liesmas, līdz viss šķidrums iztvaikojis un sēnes sacepušās. Izņem ārā un noliek malā.

Tajā pašā pannā ielej eļļu, kas paredzēta kārtojumam, pievieno ķirbjus un sautē uz mazas liesmas apmēram 7 minūtes, līdz tie kļūst nedaudz mīkstāki. Kad gatavi, nogriež liesmu.

Keramiskajās formās liek pusi ķirbju, tad sēnes, pusi siera un atlikušos ķirbjus. Uzlej saldo krējumu (jāpārliecinās, lai ielīst arī ķiploki), uzber atlikušo sieru un rīvmaizi. Liek krāsnī vidējā nodalījumā un cep 30 minūtes, līdz sacepums kļūst zeltains. Ņem ārā un vislabāk pasniedz uzreiz, tikko pagatavotu.

Pildīti ķirbji

“Es dievinu ķirbjus, dievinu to dažādību un iespējas no tiem pagatavot visu, ko vien vēlies. Šajā receptē jāņem tāds ķirbis, lai, to sadalot divās daļās, ar vienu daļu pietiek vienam cilvēkam. Jāatceras, ka ķirbis būs piepildīts, līdz ar to būs sātīgi. Pagatavojams tagad, kad ir baravikas vai gailenes, bet visu ziemu to var gatavot ar saldētām sēnēm,” atklāj garšu eksperte un Rimi Gardēde Signe Meirāne.

Sastāvdaļas:

2 nelieli ķirbji, pārgriezti uz pusēm, sēklas izņemtas

Sēnēm:

10 ml eļļas cepšanai
1/2 paka Selection by Rimi sēņu maisījuma (atlaidināts) vai tikai baravikas
2 ķiploka daivas, nomizotas, smalki sakapātas
1/4 tējk. svaigi maltu melno piparu
Šķipsniņa jūras sāls

Pildījumam:

230 g nokāstu konservētu balto pupiņu
200 g rikotas siera
90 g ICA pekorīno siera, smalki sarīvēts
30 ml bazilika eļļas
1 liela sauja sakapāta bazilika
1 sauja sakapātu pētersīļu
3 vidējas ķiploka daivas, nomizotas, izspiestas caur ķiplokspiedi
Jūras sāls pēc garšas
Svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Pagatavošana:

Sakarsē krāsni 200 grādus karstu. Cepamajā pannā liek ķirbjus ar griezuma vietu uz augšu, nedaudz iegriež mīkstumā, neiegriežot mizā, un cep krāsnī 30 minūtes, līdz ķibji gatavi.

Pannā sakarsē eļļu un, kad tā karsta, pievieno sēnes ar pārējām sastāvdaļām. Cep uz lielas liesmas, līdz viss šķidrums iztvaikojis un sēnes sacepušās.

Pildījumam bļodā samaisa pupiņas, rikotu, pekorīno, eļļu, baziliku, pētersīļus, ķiplokus, sāli, piparus. Kad sēnes gatavas, pievieno tās un samaisa ar pārējām sastāvdaļām.

Izņem no krāsns ķirbjus, tad ļoti uzmanīgi, nesabakstot mizu, izgreb pusi no katra ķirbja, pievieno mīkstumu pildījumam, samaisa un visu pilda ķirbjos. Liek krāsnī uz 25‒30 minūtēm, līdz tie kļuvuši zeltaini un gatavi. Ņem ārā un pasniedz karstus.