Maizes lietošanas modes tendences un mīti par maizi

Nacionālā pārtikas mazumtirdzniecības tīkla ELVI pārdošanas dati liecina – uzturā lietojam arvien mazāk klasiskas maizes, bet strauji pieaug mūsu kultūrai netradicionālu maizes aizvietotāju, piemēram, lavašu, tortilju pārdošanas apjomi, daudzi no maizes izvēlas atteikties vispār. Maize ir nozīmīgs un būtisks uzturvielu avots, kas pēdējā laikā apvīts ar dažādiem nepamatotiem mītiem, tādēļ uztura speciāliste un pavāre Jevgēnija Jansone kopā ar veikalu tīklu ELVI apraksta maizes lietošanas modes tendences un skaidro septiņus populārākos mītus par maizi.

1. mīts. Maize ir uzturvielu un vitamīnu ziņā mazvērtīgs pārtikas produkts

Maize ir ļoti būtisks B1, B2, PP vitamīnu avots un satur daudz minerālvielu – mangānu, selēnu, dzelzi, magniju, fosforu. Maizē esošie ogļhidrāti organismā tiek sagremoti ļoti lēni, tāpēc tie sniedz ilgstošu sāta sajūtu un enerģiju. Tāpat maize ir labs šķiedrvielu jeb balastvielu avots, šīs vielas ir ļoti nozīmīgas zarnu trakta veselībai. Ir pat pētījumi, kas pierāda – cilvēkiem, kas ikdienas uzturā regulāri lieto maizi, samazinās risks saslimt ar kolorektālo vēzi. Visvairāk šķiedrvielu, vitamīnu un minerālvielu satur maize, kas ražota no pilngraudu jeb tā saucamajiem zemākās kvalitātes miltiem, turklāt nav īsti nozīmes, vai tā ir rupjmaize vai pilngraudu baltmaize. Stereotips, ka rupjmaize ir vērtīgāka par baltmaizi galvenokārt radies tālab, ka lielākā daļa no veikalā nopērkamās baltmaizes tiek cepta no smalkiem, īpaši attīrītiem kviešu miltiem, līdz ar to satur mazāk vērtīgo uzturvielu. Veikalu tīkla ELVI pārdošanas dati liecina, ka klasiskas rupjmaizes un baltmaizes pārdošanas apjomi gadu no gada ir salīdzinoši stabili, tomēr 2017. gada sākumā, salīdzinot ar 2016. par aptuveni 5 % pieaudzis pilngraudu maizes patēriņš – tas ļauj secināt, ka iedzīvotāji arvien vairāk apzinās graudu maizes uzturvērtību un savai ikdienas maltītei izvēlas veselīgākas alternatīvas.

2. Maize satur glutēnu un raugu, kas ir kaitīgi veselībai

Glutēns ir dažādas graudu – kviešu, rudzu un miežu – olbaltumvielas, kas tiešām maizē ir atrodamas ļoti lielā koncentrācijā, taču glutēns nav veselībai kaitīgs vai nevēlams produkts. To nedrīkst lietot tikai tie cilvēki, kam ir medicīniski pierādīta glutēna nepanesamība jeb celiakija. Celiakija ir nopietna saslimšana, ko ar speciālām metodēm var diagnosticēt vienīgi ārsts, bet, ja celiakijas nav, graudu olbaltumvielas jeb glutēns neatstāj nekādu negatīvu ietekmi uz cilvēka veselību.

Savukārt par maizes rauga ietekmi uz veselību speciālistu viedokļi atšķiras, šobrīd bezrauga maizes lietošana ir kļuvusi par sava veida modes tendenci, tomēr vēl arvien nav neviena pētījuma, kas apstiprinātu, ka raugs būtu kaitīgs. Pierādīts gan ir tas, ka maizes raugs ir būtisks B grupas vitamīnu avots, kas papildina kopējo maizes uzturvērtību. Stereotipu par rauga maizes kaitīgumu iespējams attīsta fakts, ka rauga šūnām ir nepieciešama gaisa klātbūtne, bet celofānā iepakota rauga maize ilgstoši nevar pilnvērtīgi “elpot” un, maizi nepareizi uzglabājot, uz iepakojuma izdalās rasas pilieni, kas veicina pelējuma veidošanos. Te gan jāatceras, nepareizas uzglabāšanas rezultātā iepakojums var norasot jebkurai maizei – gan ar raugu, gan bez tā. Protams, maizi, kuras iepakojums ir mitrs, ēst nevajadzētu, jo tas tiešām var veicināt pelējuma veidošanos, turklāt svarīgi atcerēties, ka pelējums bieži var būt ārēji neredzams, tomēr tas vienalga izdala veselībai kaitīgus toksīnus. Šī paša iemesla dēļ nevajag ēst maizi, kam beidzies derīguma termiņš – pat ja vizuāli uz maizes klaipa nav redzamas nekādas pārmaiņas, maizes mīkstumā var attīstīties iekšējais pelējums, kas ir kaitīgs mūsu organismam.

3. Maize veicina liekā svara pieaugumu

Sabiedrībā arvien vairāk sakņojas mīts, ka maizes lietošana uzturā veicina liekā svara pieaugumu, taču pētījumi rāda tieši pretējo – cilvēki, kas ikdienā lieto maizi, vidēji sver mazāk kā tie, kas maizi neēd. Iespējams, šī mīta rašanās var būt saistīta ar to, ka baltmaize var veicināt glikozes svārstības asinīs, tā rezultātā cilvēkam ātri pēc ēšanas atkal parādās ēstgriba. Ja ar uzturu uzņemtais enerģijas daudzums ir lielāks, nekā organisms spēj patērēt, veidojas svara pieaugums, tomēr pati maize un tajā esošās vielas svara palielināšanos neietekmē. Lai neitralizētu baltmaizes izraisītās glikozes svārstības, maize jāēd kopā ar citiem produktiem, kas palēnina glikozes uzsūkšanos, piemēram, sieru, gaļu, dārzeņiem. Protams, ja baltmaizes šķēle tiek papildināta ar saldu ievārījumu vai šokolādes sviestu vai arī tiek ēstas saldas bulciņas, jārēķinās, ka samērā drīz pēc tam atkal parādīsies apetīte.

4. Grauzdēta maize izraisa vēzi

Pēdējā laikā arvien vairāk tiek runāts par grauzdētas maizes kaitīgumu, arī veikalu tīkla ELVI dati apstiprina – torstermaizes pārdošanas apjomi 2017. gada sākumā, salīdzinot ar 2016. gadu sarukuši par 11 %. Grauzdējot maizi tosterī vai cepot cepeškrāsnī, tajā niecīgās devās tiešām veidojas akrilamīns, kas tiek uzskatīts par vienu no vēzi izraisošām vielām. Akrilamīns veidojas, karsējot jebkurus ogļhidrātus un olbaltumvielas saturošus produktus, tomēr grauzdētā maizē tā daudzums ir tik niecīgs, ka nekādi nevar ietekmēt mūsu veselību. Protams, ja katru dienu ēdīsim gandrīz melni apgrauzdētu maizi, pēc daudziem gadiem varam sākt just izmaiņas veselībā, tomēr frī kartupeļi, čipsi un citi karsēti produkti satur daudz vairāk akrilamīna, nekā spēj izveidoties grauzdētas maizes šķēlē.

5. Sevišķi kaitīga ir kliju maize

Viens no būtiskākajiem stereotipiem pēdējā laikā skāris kliju maizi – tiek uzskatīts, ka kliju maize ir kaitīga, jo satur daudz ķīmisko vielu, ar ko graudi apstrādāti augšanas laikā. Šī stereotipa izplatību apliecina arī ELVI pārdošanas dati – kliju maizes pārdošanas apjoms gada laikā sarucis gandrīz par trešdaļu. Tiesa, klijās jeb graudu apvalkos, līdzīgi kā augļu un dārzeņu mizās koncentrējas kā visas vērtīgākās sastāvdaļas, tā arī vielas, kas graudus sasniegušas dažādu ārējo apstākļu ietekmes laikā. Tomēr jāatceras – graudi nobriest un attīstās, ieslēgti vārpās, no kurām tos atdala tikai pēc kulšanas, līdz ar to audzēšanas laikā paši graudi nav pakļauti tiešai iespējamo apstrādes līdzekļu iedarbībai. Klijām piemīt ļoti vērtīgas, organismu attīrošas īpašības, vielas, kas nodrošina kolorektālā vēža profilaksi, tās augstā koncentrācijā satur ļoti daudz vērtīgu vitamīnu, uzturvielu, tāpēc dēļ varbūtējas, nenozīmīgas iespējamās citu vielu klātbūtnes dēļ nav vērts atteikties no augstvērtīga, pilnvērtīga uzturvielu avota, ko sniedz kliju maize.

6. Maizi uzturā pilnvērtīgi var aizstāt ar lavašu, tortiljām vai citiem maizes izstrādājumiem

Paliekošu vietu latviešu ēdienkartē ieņēmuši dažādi no citām kultūrā ienākušie maizes veidi – lavašs, tortiljas, dažādi plāceņi, skandināvu maize, šo produktu pārdošanas apjomi ELVI tīklā 2017. gada sākumā, salīdzinot ar 2016. gadu, pieauguši pat par 38%. Lavašu un tortilju sastāvā pamatā ir milti un ūdens vai piens, kam pievienots sāls vai citas garšvielas, tomēr, izvēloties šos miltu izstrādājumus, rūpīgi jāizvērtē katra konkrētā produkta sastāvs – bieži ražotāji lavašiem vai tortiljām pievieno cukuru, margarīnu vai daļēji hidrogenētus augu taukus, kas tiešām ir kaitīgi veselībai (tos bieži var atrast tā dēvētajās skandināvu maizēs). Lai ar šāda veida maizes izstrādājumiem pilnībā aizstātu klasisko maizi, jāizvēlas tie maizes izstrādājumi, kuru sastāvā ir pilngraudu milti un kam nav citu kaitīgu piedevu. Ja galdā celsiet lavašu no smalkiem kviešu miltiem, kas papildināts ar daļēji hidrogenētiem augu taukiem, veselīgos vitamīnus un šķiedrvielas, kas atrodamas klasiskā maizē, uzņemt neizdosies.

7. Veikalā nopērkamā maize ir neveselīga, tāpēc labāk to cept pašiem

Mājās cepta maize ir svaiga, aromātiska un tajā katrs var pievienot tieši tās vielas, kas pašam garšo vislabāk, un, ja tas ir iespējams, noteikti var pamēģināt maizi izcept mājās, taču arī veikalā nopērkamā maize ir laba un kvalitatīva. Cilvēki savam uzturam pievērš arvien vairāk uzmanības, tādēļ arī maizes ražotāji arvien vairāk domā par to, kā piedāvāt pircējiem labu, kvalitatīvu maizi, un veikalā nopērkamās maizes klāsts ir gana plašs, lai savai gaumei atbilstošu produktu varētu atrast teju katrs. Latvijā ražotā maize ir kvalitatīva un garšīga, turklāt Latvijas rupjmaize pat ir ieguvusi Eiropas īpašo kvalitātes zīmi “Garantēta tradicionāla īpatnība”, kas ir ar likumu aizsargāta un mūsu rupjmaizi padara līdzvērtīgu daudziem pasaulē plaši pazīstamiem produktiem, piemēram sieriem, vīniem, ko pēc stingrām tradīcijām izsenis gatavo tikai konkrētā apvidū. Ja vien Jums nav lauku māja ar senu maizes krāsni, latvisku rupjmaizi mājās izcept nemaz neizdosies, taču veikalos klasiskas rupjmaizes klāsts ir plašs un daudzveidīgs.

Lai savam ģimenes galdam izvēlētos patiešām kvalitatīvu maizi, pirms pirkuma izdarīšanas jāizpēta produkta sastāvs. Noteikti jāpievērš uzmanība, no kādiem miltiem maize tiek cepta, kāds ir sāls daudzums maizē – bieži maize mēdz saturēt samērā daudz sāls – līdz pat 1,8g uz 100 gramiem maizes (rekomendējamā dienas deva pieaugušam cilvēkam ir līdz 6 g sāls). Maize noteikti saturēs ūdeni vai piena produktus, tai var būt pievienota augu eļļa, iesals, iesala ekstrakts, raugs. Daudzas maizes satur sēklas, veselus graudus, riekstus, žāvētus augļus vai dārzeņus – šīs piedevas ietekmē maizes garšu, palielina uzturvērtību, taču jāatceras, ka tās mēdz palielināt arī maizes kaloritāti, piemēram, 100 grami klasiskas rudzu maizes satur ap 230 kcal, savukārt rudzu maize ar sēklām 320kcal, ar žāvētiem augļiem – pat 350kcal. Kvalitatīvā maizē nevajadzētu būt emulgatoriem, margarīnam, daļēji hidrogenētiem augu taukiem un dažādām e-vielām.